savojo

savojo yra galvos kopūstų veislė, turinti giliai žalius, sulenktus kopūstų lapus. Panašus į raudonuosius ir baltuosius kopūstus, jis yra vidaus virtuvės elementas ir auga šiek tiek greičiau nei šios veislės.

Ką reikėtų žinoti apie savo kopūstus

Savojos kopūstai nuo XVI amžiaus buvo žinomi kaip kultūrinės daržovės ir auginimo bei paruošimo požiūriu yra panašūs į raudonuosius arba baltuosius kopūstus. Jo ypatumas yra giliai tamsiai žali, banguoti lapai, kurie auga laisvesni už kitus kopūstus ir yra dideli.

Be to, raugintų kopūstų stiebas yra didesnis stiebas, einantis per didesnes kopūstų vidaus dalis. Jis gali būti ilgesnis nei kiti kopūstai, tačiau patys rauginti kopūstai dėl savo svorio guli ant žemės. Savojos kopūstai kilę iš Viduržemio jūros regiono, Vokietijoje jie buvo valgomi tik nuo XVIII amžiaus, todėl yra vienas iš jaunesnių kopūstų namų virtuvėje. Daugeliu atvejų raudonieji arba baltieji kopūstai gali būti lengvai pakeisti žemaūgiais kopūstais. Savo ruginiai kopūstai, kuriuos galima gauti pavasarį, turi švelnesnį skonį nei rudeniniai rauginti kopūstai, o rudenį ir žiemą raugintų kopūstų galvos yra tamsesnės spalvos.

Savojos kopūstai gali būti skinami visus metus nuo pavasario iki rudens, o žiemą rauginti kopūstai laikomi kopūstų galvutėmis. Kadangi rauginti kopūstai neišlaiko tiek laiko, kiek kiti kopūstai, jie tik iš dalies laikomi tikra žiemine daržove, tačiau likusius metus galima valgyti nedvejojant. Savojos svoris yra nuo 500 g iki 2 kg, tuo tarpu veisiami mažesni kopūstai. Didelės raugintų kopūstų galvos beveik išimtinai naudojamos tolesniam pramoniniam perdirbimui. Atsižvelgiant į sezoną, raugintų kopūstų nokinimas turi vykti nuo 13 iki 40 savaičių, tai reiškia, kad juos galima skinti greičiau nei kitus kopūstus.

Svarba sveikatai

Gili tamsiai žalia pikantiškos spalvos spalva jau rodo, kad joje yra daug chlorofilo. Vartojant žalias augalo pigmentas palaiko naujų kraujo ląstelių vystymąsi, jis taip pat slopina vėžinių ląstelių susidarymą.

Taip pat sakoma, kad chlorofilas daro virškinimą ir teigiamai veikia sveiką žaizdų gijimą. Kaip ir beveik visų rūšių kopūstuose, raugintuose kopūstuose yra daug garstyčių aliejaus glikozidų, kurie pasižymi antibakteriniu ir priešuždegiminiu poveikiu ir kurie iš pradžių tarnavo kaip apsauga nuo plėšrūnų. Vos 100 gramų raugintų kopūstų porcija jau patenkina kasdienį suaugusiojo vitamino C poreikį, be to, juose yra dvigubai daugiau baltymų ir vertingų augalinių riebalų nesočiųjų riebalų rūgščių pavidalu, nei kituose kopūstuose. Tačiau tai taikoma tik neapdorotiems raugintų kopūstų atveju, virti rauginti kopūstai jau turi mažiau maistinių medžiagų.

Didelė fosforo, geležies, B grupės vitaminų ir karotinų koncentracija, kuri reikšmingai prisideda prie kasdienio poreikio, taip pat svarbi sveikatai. Kuo žali kvapieji kopūstai yra valgomi, tuo daugiau šių ingredientų pasiekia organizmą - paprastai jie gali būti valgomi žali, tačiau dažnai gaminami tradiciniuose patiekaluose. Kadangi jų kopūstų virimo laikas yra trumpesnis nei kitų kopūstų, jie turėtų būti naudojami, o rauginti kopūstai turėtų būti šiek tiek trumpesni virimo vandenyje. Priklausomai nuo naudojimo būdo, gali būti gera mintis ir toliau naudoti virimo vandenį, pavyzdžiui, sriubai - net ir šitaip kai kurios maistinės medžiagos pasilieka raugintų kopūstų patiekale.

Sudėtis ir maistinės vertės

100 g raugintų kopūstų yra tik apie 30 kalorijų, todėl tai ypač naudinga sveikai mitybai. Be jų, gelsvės kopūstuose yra augalinių riebalų, baltymų, beveik nėra angliavandenių ir nemažai vitaminų ir mineralų, kurių koncentracija yra didelė ar maža. Be kopūstams būdingų garstyčių aliejų, raugintuose kopūstuose taip pat galima rasti kitų fitocheminių medžiagų.

Neapdoroti rauginti kopūstai yra ypač vertingi mitybai - priklausomai nuo to, kaip buvo paruošti rauginti kopūstai, jų sudėtis taip pat gali kisti. Pavyzdžiui, jei jis buvo virtas su daugybe druskos arba rafinuotas su kitais prieskoniais ir pagardais, reikia atsižvelgti ir į šiuos patiekalo komponentus. Panašiai yra su patiekalais, kurie buvo paruošti su kiauliniais takais ar kitu gyvulinių riebalų šaltiniu - dėl to jie vėl gali tapti nesveiki. Savojos kopūstai, kurie buvo virti ilgą laiką, taip pat gali prarasti didelę dalį natūraliai esančių ingredientų, todėl tada reikėtų vartoti virimo vandenį.

Netolerancija ir alergijos

Dėl garstyčių aliejaus, turinčio alergiją, žmonės, turintys alergiją, turėtų vengti raugintų kopūstų. Garstyčių aliejai yra dažniausia alerginių ir jautrių reakcijų į kopūstus rūšis. Net jei organizmas nepatiria alerginės reakcijos, rauginti kopūstai, kaip ir raudonieji ar balti kopūstai, gali būti netoleruojami ir sukelti vidurių pūtimą. Taip yra ir dėl jame esančių garstyčių aliejaus glikozidų. Mažesnis kiekis raugintų kopūstų gali padėti juos geriau virškinti.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Skirtingai nuo kitų kopūstų, raugintus kopūstus taip pat galima perdirbti virtuvėje, kol prinokusi galva. Ypač švelniai sukuriami raugintų kopūstų lapai.

Atsižvelgiant į sezoną, raugintų kopūstų kopūstai turėtų būti stebimi skirtingais šviežumo kriterijais: pavyzdžiui, pavasarį rauginiai kopūstai yra lengvesni nei žiemą, dabar turėtų būti tamsiai žali. Sveiki, nesulūžę ir neskaldyti lapai, švieži, nelimpantys ar rudi, rodo kokybiškai puikų raugintų kopūstų galvą. Atokiausi lapai, kurie taip pat yra didžiausi, yra ypač svarbūs: jie turėtų būti kuo sveikesni ir nepažeisti, tada pikantiškos spalvos vidus taip pat yra valgomas.

Savojos kopūstus galima šaldyti maždaug savaitę, o ilgiau - jei jie labai švieži. Geriausias raugintų kopūstų galvos laikymo būdas yra sausoje, vėsioje vietoje; jo nereikėtų prieš tai susmulkinti ar supjaustyti. Iškirptos raugintų kopūstų galvos turėtų būti suvyniotos į foliją, kad jas būtų galima laikyti, kad pjaustant jos negalėtų išdžiūti.

Paruošimo patarimai

Savojos kopūstai yra populiarūs, pavyzdžiui, kopūstų ritiniuose, nes dideli lapai tai palengvina. Savojos kopūstai gali būti naudojami kaip sriubų ingredientas, kaip mėsos, makaronų ar bulvių priedas ir daugelyje tradicinės virtuvės patiekalų, taip pat kaip baltųjų kopūstų pakaitalas. Jo lapai yra naudojami pakuotėms arba ritinėliams formuoti, arba jie yra smulkiai supjaustyti.

Kai kuriuose užsienio patiekaluose taip pat naudojami rauginti kopūstai, jie taip pat išpopuliarėjo kaip žalios daržovės dėl didelio vitaminų ir mineralų kiekio. Todėl jis tinka ir prie žalių salotų, ir dėl labai malonaus kopūsto skonio taip pat dera su daugeliu kitų žaliųjų kokteilių ingredientų, kad būtų galima mėgautis žaliais.